Marcus schreibt…

Kategorie: Backstube

Hier geht’s um Hefe, Sauerteig, Brotrezepte und alles rund ums Backen

  • Und wieder ein Brot

    Habt ihr euch schon Mal in Ruhe überlegt, was ihr täglich alles so esst? Ich ja und deshalb backe ich Brot selbst. Es klappt nicht immer, dass wir selbstgebackenes essen können.

    Dieses Mal habe ich ein Rezept vom Backwochenende versucht. Ein Rezept was der Leiter der Freizeit mal schnell niedergeschrieben hat. Ein Ruchmehlbrot. Das war damals schon richtig lecker.

    Ruchmehl ist ein Schweizer Begriff und bezeichnet eigentlich Mehl mit Schalenresten. Der Plötzblog – ein Bäckerblog – eine schreibt dazu in seinem Lexikon folgendes.

    Ruchmehl ist ein Schweizer Mehl der Type 1100 bis 1600, das meist aus Weizen, seltener auch aus Roggen hergestellt wird. Es wird erst nach Entzug von ca. 20 % Weißmehl aus dem Korn gewonnen. 

    Dank des dadurch erhöhten Randschichtenanteils enthält es mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine. Es ist deshalb ernährungsphysiologisch wertvoller als Weißmehl und Halbweißmehl.

    Ich weiß, dass nicht jeder gerne Brot ist, aber für uns ist es genau das Richtige. Ich mag es zu mischen, kneten, formen, warten (naja) und nachzudenken. Irgendwie komme ich beim Backen zur Ruhe. Manchmal habe ich sogar Zeit was nebenbei anzuhören.

    Aber Jesus antwortete: Nein, in der Schrift steht: Der Mensch lebt nicht nur von Brot, sondern von jedem Wort, das aus Gottes Mund kommt.

    Matthäus 4:4 bibel.heute

    Zum Rezept gibt eigentlich nicht viel zu sagen.

    Das Rezept aus 1000g Ruchmehl

    • 1000g Ruchmehl
    • 800g Wasser
    • 22,5g Salz (nicht vergessen, sehr wichtig)
    • 5g Hefe

    Das Kochstück

    • 50g Mehl
    • 150g Wasser

    Beim Kochstück setze ich das Mehl mit kaltem Wasser auf dem Herd an und erhitze es unter ständigem Rühren, bis das gesamte Wasser vom Mehl aufgenommen wurde. In diesem Rezept verwende ich die dreifache Menge Wasser. Durch das Kochstück bindet der Teig deutlich mehr Flüssigkeit, und das Brot wird dadurch saftiger. Das fertige Kochstück decke ich mit Frischhaltefolie ab und lasse es vollständig auskühlen. Die Folie lege ich direkt auf die warme Masse, damit sich keine Kruste bildet.

    Der Teig

    • 950g Mehl
    • 650g Wasser
    • 22,5g Salz
    • 5g Hefe
    • das ausgekühlte Kochstück

    Die Gesamtwassermenge rechne ich immer auf die trockene Mehlmenge. Ich mische alles und knete den Teig so lange, bis er sich beim Kneten vom Schüsselrand löst. Dann lasse ich ihn eine Stunde bei Raumtemperatur gehen und dehne und falte ihn ein einziges Mal nach 30 Minuten. Danach gebe ich ihn in eine Box und stelle ihn über Nacht in den Kühlschrank.

    Teig Vorbereiten

    Den Teig nehme ich aus dem Kühlschrank und lasse ihn 5–6 Stunden bei Zimmertemperatur temperieren, damit er wieder aktiv wird. Anschließend forme ich gleichgroße Kugeln und lege sie in die gefettete Kastenform.

    Backen

    Das Brot backe ich zunächst 5 Minuten bei 250 °C. Danach öffne ich kurz den Ofen, stelle die Temperatur auf 200 °C herunter und lasse das Brot weitere 45–50 Minuten backen. Dabei decke ich es mit Alufolie ab, damit es nicht zu dunkel wird.

    Das Ergebnis

    Danke Wolfgang für das Rezept.

    Ich wünsche euch allen eine tolle gesegnete Backzeit.

  • Brot braucht Zeit

    Heute ist Backtag, obwohl das Backen nur einen ganz kleinen Teil des Tages ausmacht. Um es genau zu sagen sind es beim Brot zwischen 50 Minuten und einer Stunde und 10 Minuten, der Rest ist wiegen, mischen und warten.

    Ich möchte diesen ersten neuen Blogeintrag mal dazu nutzen unser eigenes Brotrezept mal vorzustellen. Die Monbachtaler Männerkruste.

    Wie kam es dazu?

    Wie waren auf einer Wochenendfreizeit 2023 im Monbachtal im Schwarzwald und haben dort einen Brotbackkurs mitgemacht. Dabei haben wir allerlei über Mehl, Hefe, Sauerteig, Wasser, Wassertemperatur, Garstufen, Krusten und so gelernt. Wir das sind 16 oder 18 Männer gewesen und mein Papa und ich.

    Am Samstag des Wochenendes durften die Teams  dann ein eigenes Rezept unter Anleitung eines Fachmanns entwerfen und natürlich direkt zubereiten. Da entstand die Monbachtaler Männerkruste.

    Doch es wurden nicht nur Brote gebacken, es gab auch was für die Seele und den Geist. Wir haben gute Impulse und Gedanken aus dem Wort Gottes gehört.

    Ich möchte mich an der Stelle Mal meine persönlichen Gedanken zum Bäckervers schlechthin schreiben.

    Ich bin das Brot des Lebens. Johannesevangelium Kapitel 6 Vers 48

    Wenn ich an Brot denke, sehe ich darin etwas, das mich stärkt und nährt. Es enthält alles, was mein Körper braucht, um durch den Tag zu kommen. Doch ich merke: Mein Herz braucht mehr als Nährstoffe – es braucht Leben, das bleibt. In Jesus finde ich dieses wahre Brot. Er sättigt meine Seele, wenn ich leer bin, und schenkt mir Kraft, wenn ich schwach werde. Sein Wort ist wie tägliche Nahrung für meinen Glauben. Wenn ich aus seiner Hand nehme, werde ich wirklich satt – tief im Innersten, jetzt und für die Ewigkeit.

    Das Rezept

    • 800 g Weizenmehl Type 1050
    • 200 g Roggenmehl Type 1150
    • 540 g Wasser (~30° Celsius)
    • 20 g Salz
    • 10 g frische Hefe
    • 200 g Sonnenblumenkerne
    • 4,6 g Röstmalz
    • 20 g Sesam
    • 10 g Leinsamen
    • 20 g Anstellgut (Roggen)

    Das Quellstück für die Sonnenblumenkerne

    Das Quellstück wird abends angesetzt und kann über Nacht das Wasser aufnehmen. Die Sonnenblumenkerne aus dem Rezept in das Wasser einrühren und die Prise Salz dazu geben und abgedeckt
    über Nacht quellen lassen.

    • 200 g Sonnenblumenkerne
    • 100 g Wasser
    • 1 Prise Salz

    Der Sauerteig

    Das Roggenmehl aus dem Rezept mit dem Wasser und dem Anstellgut mischen und abgedeckt über Nacht gehen lassen.

    • 200 g Roggenmehl Type 1150
    • 160 g Wasser
    • 20 g Anstellgut

    Das Brot

    Die gewünschte Mehlmischung mit dem Salz, den gequollenen Sonnenblumenkernen und dem Röstmalz mischen. Etwas Wasser abnehmen und die Hefe darin auflösen. Den Sauerteig dazugeben und alles kneten. Dabei das Wasser vorsichtig dazugeben und solange kneten, bis das Wasser vom Mehl aufgenommen wurde. Wenn der Teig die Fensterprobe besteht, dann rund wirken und ins gemehlte Gärkörbchen legen. Abschließend die Oberfläche anfeuchten und die Körnermischung aus Sesam und Leinsamen drüber streuen.

    Das Backen

    Den Ofen auf 250° Celsius vorheizen. Hier können Pizzasteine oder ein Backstahl verwendet werden. Dadurch erhöht sich unter Umständen die Zeit zum Vorheizen. Wenn es möglich ist, mit Dampf backen. Dafür dann die Dampffunktion des Backofens nutzen oder eine feuerfeste Schale mit auf dem Boden erhitzen. Den Dampf erzeugt man mit kochendem Wasser, welches in die Schalte gegossen wird.

    • Das Brot mit der Körnerseite nach oben einschießen und den Dampf zugeben.
    • Nach 5 Minuten, die Temperatur herunterdrehen auf 200° Celsius, Dampf abschalten und entweichen lassen, sowie die Schale rausnehmen (Achtung unter Umständen ist die heiß)
    • weitere 45 Minuten backen lassen Rausnehmen, Klopftest machen und dann vollständig abkühlen lassen

    Rausnehmen, Klopftest machen und dann vollständig abkühlen lassen.